Chemická podstata margarínu
- Zloženie margarínu je o čosi komplikovanejšie, pretože sa skladá z rôznych druhov olejov. Tieto oleje sú pred použitím na výrobu margarínu spracované. Takmer v každom rastlinnom margaríne sa nachádza kokosový tuk, ktorý priaznivo vplýva na hladinu cholesterolu v krvi. Nenasýtené mastné kyseliny znižujú hladinu cholesterolu, ale nasýtené mastné kyseliny, vznikajúce rafináciou a tuhnutím tukov, obsahujú nežiaduce trans-mastné kyseliny, ktoré hladinu cholesterolu zvyšujú. Druhým významným produktom je slnečnicový, alebo ľanový olej v rôznej kombinácii, ale hlavné je, že asi 80 % tuku v margaríne je rastlinného pôvodu. Okrem toho sa tam dodávajú aj aromatické látky, ako aj v tuku rozpustné vitamíny, emulgátory, beta-karotén, soľ, mlieko, alebo mliečne prvky.
- Štandardný margarín. Patrí medzi bežne používané v domácnosti, na pečenie, varenie a k výrobe takéhoto margarínu sú používané nielen rastlinné, ale aj živočíšne tuky, podiel nenasýtených mastných kyselín je však oveľa nižší, ako u ostatných druhov margarínu.
- Rastlinné druhy margarínu. V ich 80 percentnom tukovom zložení musia obsahovať minimálne 97 percent rastlinných tukov. Z toho 50 percent mastných kyselín musí byť v prirodzenej forme. Podiel linolovej kyseliny musí byť najmenej 15 percent. Ak margarín obsahuje aspoň 97 percent určitého druhu rastlinného oleja, môže byt pomenovaný podľa tej rastliny, napr. margarín z čistého slnečnicového oleja. Pri rastlinnom margaríne s vysokým obsahom linolovej mastnej kyseliny je nevýhodou, že až jeho 30 percent sa na smaženie či pečenie nehodí.
- Diétny margarín. Musí obsahovať iba rastlinné oleje a tuky. Nenasýtené mastné kyseliny musia byť zastúpené minimálne 40 percentami, ale pri dosiahnutí cieľa zníženia cholesterolu až 50 %. Linolová kyselina musí byť zastúpená až v polovičnom pomere.
-
-
Chemická podstata masla
- Maslo, ktoré je bežne dostať kúpiť, obsahuje okolo 84 percent tuku, 15 percent vody a 1 percento beztukovej sušiny. Na 100 g obsahuje iba 1,8 percenta linolovej mastnej kyseliny, ktorá je nasýtená. Vitamín A je v množstve 0,6 mg a vitamín E 2 mg. Cholesterínu je v tomto množstve 240 mg.
- Klasický spôsob výroby masla je diskontinuálna výroba masla. Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice (obr. 4). Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice. Vyrobené maslo sa z maselnice vyklopí, prípadne vytlačí a balí sa na formovacích strojoch do expedičných obalov.
