TOXIKOLÓGIA POTRAVINÁRSKA

Katarína Györyová

       Toxické látky sa môžu dostať do potravín jednak účinkom umelých hnojív, ako aj pri výrobe potravín. Môžu vznikať aj v samotných potravinách, v dôsledku nesprávneho uskladňovania alebo konzervácie.
       Umelé hnojivá môžu z nedbalosti dávkovania spôsobiť zdravotné problémy nielen chronické, ale niekedy aj akútne. Jedným z takýchto nebezpečenstiev je prehnojovanie pôdy dusičnanmi. Vyšší obsah dusičnanov je toxický predovšetkým pre deti. Dusičnany sa v pôde aj v ústach prítomnou mikroflórou menia na dusitany. Z dusitanov v kyslom prostredí sa uvoľňuje kyselina dusitá, ktorá poskytuje so sekundárnymi amínmi prítomnými v potrave nitrozamíny. Nitrozamíny sú väčšinou karcinogénne látky.
       Veľkým nebezpečenstvom umelých hnojív je aj obsah nežiadúcich prímesí, ako sú fosfáty v hnojivách z Afriky alebo polostrova Kola.
       K škodlivosti potravín rastlinného a sekundárne živočíšneho pôvodu prispieva značnou mierou aj neuvážené používanie pesticídov (insekticídov a herbicídov). Rozumné dávkovanie insekticídov zničí hmyz a herbicídy zničia burinu. Typickým príkladom negatívneho vývoja hmyzu je vyšľachtenie na rezistentné druhy insekticídov, ako je napr. DDT (dichlór-difenyl-trichlórmetyl-metán):

       Karcinogénne látky vznikajú veľmi často pri príprave pokrmov. Obľúbené grilovanie, zvlášť za prítomnosti oleja a sójovej omáčky je karcinogénnou stravou. U olejov sú zdrojom takýchto látok dvojité väzby, ktoré pri vysokých teplotách grilovania podliehajú pyrolytickým reakciám. U sójovej omáčky je zdroj tohoto druhu predovšetkým kyselina glutámová.
       Pri výrobe potravín na vylepšenie ich vlastností a na konzervovanie sa pridávajú rôzne chemikálie. Najviac chemických látok sa používa na vylepšenie chuti, vône a vzhľadu potravín (zvýrazňovače chuti a potravinárske farbivá).
       Nie všetky tieto chemikálie sú pre človeka neškodné. Európska hospodárska spoločnosť rozdelila tieto prídavky do skupín. Výrobca je povinný napísať na obal výrobku všetky prídavné látky, ktoré sa v ňom nachádzajú. Vzhľadom na to, že tieto prídavné látky sú organické zlúčeniny s dlhými chemickými názvami, bol k tomuto účelu každej prídavnej látke priradený poznávací kód. Tento kód pozostáva z písmena E a trojmiestneho čísla. Podľa tohoto čísla sú prídavné látky rozdelené do skupín. Toto rozdelenie je súhlasné vo všetkých krajinách Európskej únie.
       Niektoré prídavné látky majú negatívny vplyv na ľudský organizmus. Môžu spôsobiť zdravotné ťažkosti, alebo môžu byť aj karcinogénne. Ak sa kombinuje niekoľko chemických látok v jednom produkte, nevieme predpovedať, aký výsledný účinok budú mať viaceré látky súčasne, hoci jednotlivé pridané chemikálie by boli neškodné. Nie je možné určiť vplyv týchto látok pri konzumácii počas dlhšej doby.

Prídavné látky v potravinárskom priemysle na základe poznávacích kódov rozdeľujeme takto:

Potravinové farbiváE100 - E199
Konzervačné činidláE200 - E299
AntioxidantyE300 - E321
Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látkyE322 - E495
Kyseliny, zásadyE500 - E619
Zvýrazňovače chutiE620 - E637
Ďalšie prídavné látkyE900 - E1520

       V ďalšom sú uvedené príklady na poznávacie kódy potravín.

Tab.č.1: Potravinové farbivá E100 - E199 (nahrádzajú, dopĺňajú, alebo zvýrazňujú farbu potravín)
Poznávací kódChemický názov
E100Kurkumín
E101Riboflavín
E102Tartrazín
E104Chinolínová žltá
E110Pomarančová žltá
E120Karmínová kyselina
E122Azorubín
E123Amarant
E124Košenilová červená A
E127Erytrozín
E129Alura červená AC
E131Patentná modrá V
E132Indigotín
E133Briliantná modrá FCF
E140Chlorofyly
E141Meďnaté komplexy chlorofylov a chlorofylínov
E142Zelená BS
E150Karamel
E153Aktívne uhlie
E154Hnedá FK
E155Hnedá HT
E160Karotenoidy
E161Luteín
E162Betanín
E163Antokyaníny
E170Uhličitan vápenatý
E171Titánová beloba
E172Oxidy a hydroxidy železa
E173Hliník (pigment)
E174Striebro
E175Zlato
E180Litholová červená


Chemické vzorce niektorých potravinových farbív:


Tartrazín (E102)Chinolínová žltá (E104)
Pomarančová žltá (E110) Karminová kyselina (E120)
Azorubín (E122)Amarant (E123)
Košenilová červená A (E124)Erytrozín (E127)


Tab.č.2: Konzervačné činidlá E200 - E299
(používajú sa na predĺženie trvanlivosti potravín)
Poznávací kódChemický názov
E200Kyselina sorbová
E202Sorban sodný
E203Sorban vápenatý
E210Kyselina benzoová
E211Benzoan sodný
E212Benzoan draselný
E215Etyl-p-hydroxybenzoan sodný
E217Propyl-p-hydroxybenzoan sodný
E219Metyl-p-hydroxybenzoan sodný
E220Oxid siričitý
E221Siričitan sodný
E222Hydrogénsiričitan sodný
E223Disiričitan sodný
E224Disiričitan draselný
E226Disiričitan vápenatý
E227Hydrogénsiričitan vápenatý
E228Hydrogénsiričitan draselný
E230Difenyl
E231Ortofenylfenol
E232Ortofenylfenolát sodný
E234Nizín
E235Pimaricín
E236Kyselina mravčia
E237Mravčan sodný
E238Mravčan vápenatý
E242Dimetyldikarbonát
E249Dusitan draselný
E250Dusitan sodný


Tab.č.3: Antioxidanty E300 - E321
(majú čiastočne pozitívny vplyv na organizmus, ale varením a pečením môžu z nich vzniknúť toxické látky)
Poznávací kódChemický názov
E300Kyselina L-askorbová
E301Askorban sodný
E302Askorban vápenatý
E304Askorbylpalmitát
E306Extrakty bohaté na tokoferol
E307- tokoferol
E308- tokoferol
E309- tokoferol
E310Propylgalát
E311Oktylgalát
E312Dodecylgalát
E315Kyselina izoaskorbová
E316Izoaskorban
E320Butylhydroxyanizol
E321Butylhydroxytoluén


Tab.č.4: Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky E322 - E495
(zabezpečujú požadovanú konzistenciu potravín na dlhšiu dobu)
Poznávací kódChemický názov
E322Lecitíny
E325Mliečnan sodný
E326Mliečnan draselný
E327Mliečnan vápenatý
E330Kyselina citrónová
E331Citran sodný
E332Citran draselný
E333Citran vápenatý
E334Kyselina vínna
E335Vínan sodný
E336Vínan draselný
E337Vínan sodno-draselný
E338Kyselina fosforečná
E339Fosforečnan sodný
E340Fosforečnan draselný
E341Fosforečnan vápenatý
E350Jablčnan sodný
E351Jablčnan draselný
E352Jablčnan vápenatý
E353Kyselina vínna
E354Vínan vápenatý


Tab.č.5: Kyseliny, zásady E500 - E619
Poznávací kódChemický názov
E500Uhličitan a hydrogénuhličitan sodný
E501Uhličitan a hydrogénuhličitan draselný
E503Uhličitan a hydrogénuhličitan amónny
E504Uhličitan a hydrogénuhličitan horečnatý
E507Kyselin chlorovodíková
E508Chlorid draselný
E509Chlorid vápenatý
E511Chlorid horečnatý
E512Chlorid cínatý
E513Kyselina sírová
E514Síran sodný
E515Síran draselný
E516Síran vápenatý
E517Síran amónny
E518Síran horečnatý
E520Síran hlinitý
E521Síran hlinito-sodný
E522Síran hlinito-draselný
E523Síran hlinito-amónny
E524Hydroxid sodný
E525Hydroxid draselný
E526Hydroxid vápenatý
E527Hydroxid amónny
E528Hydroxid horečnatý
E529Oxid vápenatý
E530Oxid horečnatý
E541Hydrogénfosforečnan hlinito-sodný
E551Oxid kremičitý
E552Kremičitan vápenatý


Tab.č.6: Zvýrazňovače chuti E620 - E637
(zlepšujú chuť potravín)
Poznávací kódChemický názov
E620Kyselina glutámová
E621Glutaman sodný
E622Glutaman draselný
E623Glutaman vápenatý
E624Glutaman amónny
E625Glutaman horečnatý


Tab.č.7: Ďalšie prídavné látky E900 - E1520
Poznávací kódChemický názov
E900Dimetylpolysiloxán (silikónový olej)
E901Včelí vosk
E902Vosk Candelila
E903Karnaubský vosk
E904Šelak
E905Parafínový olej
E912Estery kyseliny montánovej
E914Oxidovaný polyetylénový vosk
E938Argón
E939Hélium
E941Dusík žiarivkový
E942Oxid dusný
E947Vodík
E948Kyslík
E951Aspartám
E953Izomalt