Chemická podstata mlieka

        Mlieko je dokonalý a najprirodzenejší nápoj a tiež surovinou pre výrobu 
širokého sortimentu mliečnych výrobkov. Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny
, ľahko stráviteľný tuk a mnoho dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa 
esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a stopové prvky nevyhnutné pre výživu
 a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu 
zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej 
spotreby k životu potrebných látok, ktoré získa dospelý človek z 1 litra mlieka. 
U bielkovín to je 40 %, tuku 32 %, cukrov 12 % a hlavne u vápnika je to až 120 %, 
fosforu 67 %, u vitamínu A 30 %, vitamínu B1 25 % a u vitamínu B2 až 70 %.
 
        Mlieko je tekutina, ktorá je vylučovaná mliečnou žľazou všetkých cicavcov. 
Vlastné materské mlieko však nie je určené iba pre výživu mláďat, ale surové mlieko
 (kravské, ovčie, kozie, byvolie i ťavie) a zvlášť mliečne výrobky z týchto mliek už 
niekoľko tisícročí tvoria aj hlavnú potravinovú zložku človeka. Zloženie samotného 
mlieka je ovplyvnené živočíšnym druhom, ale tiež aj ďalšími faktormi ako je laktácia, 
výživa, zdravotný stav, rasa atď. Z uvedených mliek (tabuľka 1) sa v našich podmienkach 
využíva na ľudskú výživu iba kravské mlieko (97 %). V menšej miere, na výrobu 
mliečnych špecialít sa využíva ovčie a kozie mlieko.
 
Kravské mlieko je biela, alebo žltkastá, v tenkých vrstvách priesvitná tekutina. Do predaja sa dostáva výlučne po mliekarenskom ošetrení, pri ktorom sa mlieko akostne triedi, odstraňujú sa z neho mechanické nečistoty, pasterizuje sa, chladí a egalizuje sa, t. z. upravuje sa na predpísaný obsah tuku a plní sa do obalov.
Takto sa pripravujú tri druhy konzumného mlieka: mlieko s tukovosťou 2 % je bežný pasterizovaný druh. Mlieko s tukovosťou 3,5 %, tzv. plnotučné mlieko a mlieko s tukovosťou 3.5 % tzv. trvanlivé mlieko.
 
Kozie mlieko nepatrí medzi distribučné druhy mlieka. Je príbuzné kravskému mlieku, ale obsahuje málo železa. Často má špecifický zápach, ktorý pochádza od prchavých mastných kyselín, najmä kyseliny kaprónovej. Kozie mlieko je stráviteľnejšie ako kravské, pretože tukové kvapôčky tohto mlieka sú menšie.
 
Ovčie mlieko vôbec nepatrí medzi konzumné druhy mlieka. Výrobky z neho sú však bežným sortimentom nášho trhu. Od kravského aj kozieho sa líši vyššou kyslosťou.



Tabuľka 1. Zloženie rôznych druhov mlieka

Druh mlieka Voda Bielkovina Tuk Mliečny cukor Minerálne látky
Kravské mlieko 87,4 3,2 3,7 4,7 0,8
Kozie mlieko 86,6 3,6 4,2 4,8 0,8
Ovčie mlieko 83,9 5,2 6,2 4,2 0,9
Kobylie mlieko 90,0 2,0 1,1 7,0 0,4
Byvolie mlieko 82,7 4,5 8,0 4,7 0,8
Ženské mlieko 87,6 1,2 4,1 6,9 0,2
 


Mlieko sa dá ďalej spracovať na kondenzované, sušené mlieko, kyslomliečne výrobky a syry. :

 

Kondenzované mlieko sa vyrába z pasterizovaného mlieka zahustením asi na 1/3 objemu. Po odparení vody sa mlieko homogenizuje v prítomnosti sacharózy (alebo bez nej), chladí sa, plní do obalov a sterilizuje.
 
Sušené mlieko sa získava rozprašovaním pasterizovaného odstredeného, alebo plnotučného mlieka, prípadne mlieka upraveného kvasením, alebo prísadami. Pri tomto procese sa mlieko rozprašuje na drobné kvapôčky proti ktorým sa ženie horúci vzduch. Takýmto spôsobom sa vyrába obyčajné sušené mlieko a sušené prípravky pre detskú výživu.
 

Kyslé mlieko. Zakysané, alebo kyslé mlieka sú charakterizované špecifickými kyslomliečnymi baktériami, napríklad pri výrobe Zakysanky sa používa tzv. základná (smotanová) kultúra, ktorá je zložená z Lactococcus lactis, subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek, pri ich výrobe môže vznikať malé množstvo alkoholu . Z pasterizovaného mlieka sa kysnuté mlieko pripravuje zaočkovaním čistou masliarskou kultúrou, ktorá obsahuje S. lactis,  S. cremoris, Leuconostoc cremoris a L. dextranicum. . Mliečny cukor (laktóza) sa v prírode vyskytuje len v mlieku a je jeho charakteristickou zložkou. Pôsobením mliečnych baktérií, ktoré sú v každom surovom mlieku, sa rozkladá na kyselinu mliečnu. Táto kyselina môže zvýšiť kyslosť mlieka natoľko, že v ňom zrazí kazeín a vypadne z roztoku ako tvarohovitá hmota.

  Acidofilné mlieko získavané kysnutím pomocou Lactobacillus acidophilus, je obľúbeným nápojom. V porovnaní s mliekom má viaceré priaznivé účinky. Je ľahšie stráviteľné a má vyšší obsah niektorých vitamínov. Pôsobí aj proti prítomnosti škodlivých baktérií v čreve, čím upravuje ich funkciu. Ničí choroboplodné mikroorganizmy v žalúdku a v črevách, alebo im bráni, aby ochorenie vyvolali. Okrem toho povzbudzuje náš imunitný systém a podporuje trávenie. Acidofilné mlieko napomáha udržiavať zdravú črevnú mikroflóru a podporuje tvorbu protilátok na mnohé ochorenia. Je ľahko stráviteľné, pretože obsahuje mliečne kultúry, ktoré premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu.