Chemická podstata zemiakov

Chemická podstata zemiakov

Hlavné časti zemiaka sú:

voda 75%,
škrob 17%,
bielkoviny 2%,
vitamíny A, B1, B2, B6, C, H, K,

minerálne látky 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),

vláknina 0,7%,
zemiaky obsahujú aj toxické glykoalkaloidy, predovšetkým alkaloid solanín.

Výživové hodnoty pre stredne veľký zemiak sú uvedené v tabuľke:

Energetická hodnota	220 kcal
Bielkoviny	4, 6 g
Sacharidy	51 g
Tuky	0,2 g
Niacín (B3)	16 mg
Vitamín B6	7 mg
Vitamín C	26 mg
Vláknina	4,8 mg
Železo	2,75 mg
Horčík	55 mg
Kyselina pantoténová	1,12 mg
Tiamín	0,22 mg

Je to zásobná látka rastlín. Nachádza sa vo veľkom množstve v semenách (obilí) a hľúzach (zemiaky) vo forme škrobových zŕn. Je to konečný produkt fotosyntézy v rastlinách.

Škrob patrí medzi polysacharidy. Je to zložitá organická makromolekulová látka, tvorená tisíckami molekúl glukózy. Skladá sa z dvoch zložiek – amylóza a amylopektín. Škrobové zrno obsahuje 10 - 20% amylózy a 80 - 90% amylopektínu. Tieto dve zložky sa dajú od seba oddeliť varením v horúcej vode.

má rovný reťazec tvorený molekulami glukózy, ktoré sú pospájané 1,4 α-glykozidickou väzbou, jej makromolekuly majú tvar závitnice,
vo vode je rozpustná,
reaguje s jódom a vzniká intenzívne modré sfarbenie, podstata tejto reakcie je v tom, že sa molekuly jódu dostávajú do dutín vytvorených glukózovými jednotkami a vo forme klatrátu sa menia fyzikálne vlastnosti (silná adsorpcia svetla).


Obr.3 Časť molekuly amylózy

Amylopektín

jeho hlavný reťazec je tiež tvorený z molekúl glukózy pospájaných 1,4 α-glykozidickou väzbou, ale priemerne na každú desiatu až dvanástu jednotku sa väzbou (1—>6) pripája ďalší reťazec, čo má za následok vznik rozvetvenej štruktúry,

je nerozpustný v horúcej vode,

jódom sa farbí na fialovočerveno.


Obr.3 Časť molekuly amylopektínu

Škrob má veľký význam v potravinárskom priemysle (pudingy, omáčky), aj v technickej praxi (výroba lepidiel, impregnácia textilu, kozmetika).

Škrob odbúravajú enzými amylázy, α-amylázy sú súčasťou rastlinných aj živočíšnych buniek. Tieto amylázy sú veľmi aktívne v slinách a pankrease.