Teoretické poznatky k téme MLIEČNE VÝROBKY
Kyslomliečne výrobky (tvaroh, jogurt, kefír) sa vyrábajú z kvalitného
mlieka pôsobením špeciálnych baktérií. Sú pripravované cieleným
kvasením mlieka a pridávaním ušľachtilých mliekarenských kultúr –
tento proces sa nazýva fermentácia. Po skvasení sa tieto výrobky väčšinou
zahrievajú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť, pôsobením tepla sa však užitočné
baktérie ničia.
Kyslomliečne výrobky sú často označované ako fermentované výrobky,
tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Majú nezastupiteľné miesto
vo výžive ľudí, prispievajú k zdravej výžive detí, mládeže, ľudí v
produktívnom veku a ľudí staršej generácie. Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie
vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho,
alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické
mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Kyslomliečne baktérie
vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu
mliečneho cukru – laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok.
Kyselina mliečna znižuje aktívnu kyslosť mlieka v dôsledku čoho dochádza
k vyzrážaniu mliečnych bielkovín a vytvoreniu charakteristickej textúry
kyslomliečnych výrobkov.
Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov, vrátane jogurtov je prítomnosť
živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť
prítomných najmenej 1 x 107 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických
pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných
technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a
preto majú dlhú dobu spotreby (napr. 21 dní ), pričom si zachovávajú
vysoký počet živých mikroorganizmov.
Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky
s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra, alebo
zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka
a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi
najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie
podporujú tzv. prebiotiká ako napríklad inulín alebo oligofruktóza.
Tvaroh
Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich)
syrov. Napriek svojmu priaznivému zloženiu u nás nie je v domácnostiach
dostatočne využívaný. Napríklad 100 gramov mäkkého tvarohu má energiu
527 kJ (126 kcal) a priemerne obsahuje 18,75 g bielkovín, 0,35 g tuku, 0,44 g
mliečneho cukru (laktózy), 60 mg vápnika, 0,65 mg železa a 0,369 g vitamínu
B2.
Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby
tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho
cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá
tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním,
kým sa neoddelí srvátka. Uvedený spôsob výroby tvarohu, často označovaný
ako tradičná výroba vzhľadom na jej malú výťažnosť nenašla väčšie
uplatnenie.
Obrat nastal objavením kontinuálnej výroby tvarohu odstreďovaním. Princíp
výroby tvarohu na odstredivkách spočíva v tom, že tvarohová zrazenina sa
odstreďuje na špeciálnych odstredivkách. Veľkou prednosťou kontinuálnej
odstredivkovej výroby tvarohu je, že ľudská ruka sa dotkne tvarohu až po
zabalení. Tvaroh vyrobený na odstredivke má jemnú, roztierateľnú
konzistenciu a je preto vhodnou surovinou na výrobu ochutených tvarohových
výrobkov, rôznych krémov, šľahaných dezertov alebo nátierok.
Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie.
Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií preto je potrebné
tvaroh skladovať pri teplote najviac 8 °C.
Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa
termizácia. Termizácia výrobkov z mlieka ako sú dezerty, krémy, tvarohy a
tvarohové výrobky, je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného
výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní
najmenej 20 sekúnd. Pri termizácii možno používať prídavné látky ako
sú škroby, modifikované škroby, želatínu, pektíny (len v nevyhnutnom
množstve). Na spotrebiteľskom obale musí byť uvedená informácia, že je
to termizovaný výrobok a v zložení musia byť uvedené použité prídavné
látky.
Smotanové krémy
Smotanové krémy sú najrozšírenejšie tvarohové výrobky pre deti. Najčastejšie
sa vyrábajú s príchuťou vanilkovou a ovocnou. Základnými surovinami na výrobu
vanilkového smotanového krému je tvaroh, smotana, cukor a vanilková príchuť.
U ovocnej varianty sa na miesto vanilky používa ovocná zložka, napríklad
jahodový džem. Smotanové krémy majú veľmi jemnú konzistenciu pretože
sa na ich výrobu používa tvaroh pastovitej konzistencie, spravidla tvaroh
vyrobený kontinuálnym spôsobom na odstredivkách. Technológia výroby
smotanových krémov je jednoduchá. Tvaroh s cukrom a smotanou sa zmiešava v
špeciálnych miešačkách, kde sa dosiahne veľmi jemná konzistencia. Podľa
pôvodnej receptúry sa k tvarohu pridáva smotana, ktorá je našľahaná.
Smotanové krémy sa ihneď po výrobe chladia na teplotu 6°C a uchovávajú
v chladiarni pri teplotách 2°C až 4°C. Majú obmedzenú dobu spotreby. Na
predĺženie trvanlivosti, a to nielen smotanových krémov ale aj iných výrobkov
z tvarohu, sa používa tepelné ošetrenie.
Jogurty
Najznámejším kysnutým mliečnym výrobkom v Európe je jogurt, ktorý sa
pôvodne vyrábal v Bulharsku a Turecku z kozieho mlieka.
V súčasnosti výroba jogurtov a jogurtových výrobkov sa uskutočňuje na
kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje
v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky).
Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi
zložkami priami vo fermentačnom tanku – preto bol v minulosti označovaný
ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt
kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako
druhá zložka sa dávkuje jogurt. Kvalitu jogurtov, najmä ich konzistenciu
ovplyvňujú jogurtové kultúry. Pri výbere jogurtovej kultúry sa zohľadňuje
aj rýchlosť tvorby kyseliny mliečnej aby nedochádzalo k vytvoreniu príliš
kyslej chuti jogurtov. Uprednostňujú sa jogurtové kultúry, ktoré vytvárajú
pravotočivú kyselinu mliečnu (L+), ktorá je pre živé organizmy
fyziologicky dôležitá.
Kefír
Kefír (obr. 2) je známy kvasený a kysnutý mliečny nápoj z kravského
mlieka. Jeho pôvodným domovom je Zakaukazko. Za hlavné mikroorganizmy kefíru
sa považujú kvasinky Saccharomyces kefir (nevyhnutné pre tvorbu oxidu uhličitého
a etanolu pri alkoholovom kvasení) a baktérie Streptococcus lactis a
Lactobacillus delbrueckii, ktoré sú prítomné v tzv. kefírových zrnách
(obr. 3). Existuje aj kefírové mlieko je charakterizované kefírovou kultúrou,
ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír.
|
|
|
Obr. 1 Kefír |
|
Obr. 2 Kefírové zrná |
Cmar
Cmar je tekutý mliečny výrobok, získaný ako vedľajší výrobok pri výrobe
masla zo smotany.
Smotana
Smotana je tekutý mliečny produkt s vysokým obsahom tuku, ktorý sa získava
z mierne ohriateho mlieka odstredením. Pri tomto procese sa tukové kvapôčky
nezlučujú, ale zostávajú aj naďalej v emulzii. Smotana je teda
koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko
obohatené o tuk. Po odstredení sa smotana pasterizuje, chladí a upravuje sa
tukovosť potrebnej hodnoty.
Na konzum sa u nás vyrábajú tri druhy smotany a to sladká a kyslá s
obsahom 12 % tuku a smotana na šľahanie s obsahom 33 % tuku.
Srvátka
Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov, tvarohu a kazeínu. Podľa
druhu vyrábaného syra môžeme srvátku rozdeliť na sladkú a kyslú. Sladká
srvátka vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov, pri ktorých sa
využíva zrážanie mlieka syridlom bez výraznej zmeny pH. Kyslá srvátka
vzniká pri výrobe kyslých syrov a tvarohu (pri ktorých je mlieko zrážané
kyselinou mliečnou činnosťou baktérií mliečneho kvasenia). Rozdiely v
zložení srvátky sú uvedené v tabuľke 2.
Najdôležitejšou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Sú to
bielkoviny mlieka, ktoré zostávajú rozpustné po destabilizácii kazeínu
okyslením na pH 4,6 alebo vplyvom chymozínu. Tieto zahŕňajú okolo 20%
celkových bielkovín mlieka. V srvátke sa ďalej nachádza aj kazeín a
parakazeín vo forme syrárskeho prachu. Srvátkové bielkoviny obsahujú
beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumín, kravský sérum albumín a niekoľko
tried imunoglobulínov spolu s množstvom minoritných bielkovín. Srvátkové
bielkoviny sú významné svojou nutričnou hodnotou, hlavne z hľadiska vysokého
obsahu sírnych aminokyselín.
Tabuľka 2 Zloženie sladkej a kyslej srvátky v %
zložka |
sladká srvátka |
kyslá srvátka |
sušina |
6 – 7 |
5 - 6 |
tuk |
max 0,8 |
stopy |
bielkoviny |
0,8 – 1,0 |
0,8 – 1,1 |
laktóza |
4,5 – 5,0 |
3,8 – 4,2 |
kyselina mliečna |
stopy |
do 0,8 |
minerálne látky |
0,5 – 0,7 |
0,7 – 0,8 |
kyselina citrónová |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
Molekula beta-laktoglobulínu viaže silne retinol a svojou biologickou
funkciou je transfer vitamínu A z materského mlieka. Hlavnou zložkou minerálnych
látok srvátky sú fosforečné a vápenaté soli. Vyšší obsah vápniku
obsahuje kyslá srvátka po výrobe tvarohu. Okrem fosforu a vápniku obsahuje
srvátka ešte draslík, sodík, horčík, železo, síru a chlór. Tieto
prvky sú prítomné v srvátke v ionizovanej forme (katióny a anióny).
Vysoká biologická hodnota srvátky je daná aj obsahom vitamínov, a to
hlavne skupiny B (B1, B2, B6, B12), kyseliny pantoténovej, vitamín C, A a
biotínu. Hlavnou zložkou srvátky je laktóza, z celkovej sušiny srvátky
je to 70 – 80 %. Nachádza sa v srvátke v hygroskopickej forme β-laktózy
alebo nehygroskopickej forme α-laktózy. Prítomnosť hygroskopickej
formy laktózy má za následok hygroskopičnosť srvátkového prášku. Srvátka
sa v zahraničí a i u nás často využíva priamo ako krmivo pre hospodárske
zvieratá, alebo sa využíva v mnohých odvetviach potravinárskeho
priemyslu, v kozmetike, v kvasnom priemysle a v mnohých iných odvetviach.
Využíva sa v sušenom, alebo v tekutom stave vo forme rôznych koncentrátov
ako vynikajúci mliečny nápoj, tiež sa robia rôzne srvátkové syry, srvátkové
maslo a taktiež vo veľkom množstve po oddelení jednotlivých zložiek sa
vyrába samotná laktóza pre farmaceutický priemysel, v kozmetických prípravkoch
a v mnohých iných výrobkoch.
Srvátka z ovčieho mlieka sa nazýva žinčica. Žinčica sa používala v
minulosti pri liečení pľúcnych ochorení.
Syry
Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu.
Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg
mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva
práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť
syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné
(to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú
topením viacerých druhov syrov s ďalšími ochuteninami a taviacimi soľami.
Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža
(zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa
rozpustná časť mlieka – srvátka.
Tento proces sa môže robiť dvomi spôsobmi a to: samovoľným, resp. kyslým
zrážaním mlieka pričom vzniknutá zrazenina sa spracuje na tvaroh a to sú
tzv. kyslé syry, alebo enzymatickým zrážaním sladkého mlieka
(pomocou syridla) za vzniku syreniny, ktorá po oddelení srvátky sa spracuje
na rôzne druhy tzv. sladkých syrov.
Syrenie mlieka
Po upravení teploty mlieka (30 - 32, max. 35 o C) sa pripraví syridlo na
zasyrenie mlieka. Odoberie sa 100 ml mlieka do odmerných nádob a k nemu sa
pridá 1 ml tekutého syridla. Po použití tekutého pepsínového syridla so
silou 1 : 10 000 PJ, je treba voliť dávku 100 až 150 ml na 10 l mlieka, pri
použití chymozínového syridla sa silou 1 : 10 000 SV, je treba voliť dávku
100 ml na 100 l mlieka. Syridlo v odmernom valci riedime a to tak, k 1 dielu
syridla pridáme 10 dielov prevarenej vlažnej vody teplej približne 30 o C.
Takto pripravené syridlo za súčasného miešania varechou rozlievame po
celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní vírivý pohyb mlieka zastavíme.
Potom nádobu prikryjeme.
Mlieko sa má úplne vyzrážať najneskôr za 45 minút. Po uplynutí 20
minút, mlieko zreteľne začína tuhnúť a do 40-45 minút sa úplne vyzráža.
Zrážanie mlieka nesmie byť v žiadnom prípade kratšie ako 30 minút. Skrátenie
času zrážania (v dôsledku zvýšeného prídavku syridla) má na kvalitu
syra nepriaznivý vplyv, pretože sa dosahuje príliš tuhá konzistencia syra
a tá má horkastú chuť. Predĺženie času zrážania (nedostatočné množstvo
syridla) nad 45 minút nepriaznivo vplýva na výťažnosť a pevnosť
syreniny.
Správnosť odhadu optimálnej dávky syridla potrebného na zasyrenie
mlieka, sa zistí tzv. skúškou syriteľnosti (teplota mlieka má byť 30-35
o C, normovaný čas 30 minút). Skúška sa robí tak, že do odmerného
valca (pohára) sa do 1 ml syridla a za opatrného miešania sa vleje 100 ml
mlieka. Sekundy, ktoré uplynú od vyliatia mlieka do vytvorenia prvých
zrazených vločiek, sa použijú na výpočet syridla, podľa nasledovného
vzorca:
kde:
10 – konštanta vyplývajúca z pomeru množstva mlieka a množstva syridla
M – množstvo syreného mlieka v litroch
S – sekundy zistené skúškou
1 800 – počet sekúnd potrebných na zosyrenie mlieka
Po uplynutí 30 minút sa kontroluje priebeh zrážania naklonením nádoby
a sledovaním oddeľovania syreniny od stien nádoby. Ak sa syrenina od stien
ľahko oddelí a nevidieť mliečny zákal, skúšame pevnosť syreniny, jej
nabratím na syrársku lyžicu a sledujeme jej lom. Hladký a lesklý lom
poukazuje na to, že syrenina je dostatočne zrazená a vhodná na ďalšie
spracovanie.
Obr. 5 Syrárske náradie na spracovanie mlieka a syreniny
A - syrárska lopatka,
B - topárková miešačka,
C -
strunová syrárska harfa,
D - nožová syrárska harfa,
E - syrárska
šabľa,
F- syrárska naberačka
Aby sa dosiahli čo najmenšie straty bielkovín a tuku, a tým sa dosiahla
čím vyššia sušina sa musí dodržiavať čas ”odpočinku” medzi
jednotlivými postupmi. Veľmi dôležité je aby teplota syroviny v priebehu
procesu spracovania neklesla pod 29 oC. Musia sa používať výlučne len syrárske
nástroje (lopatka, šabľa, harfa, miešačka). V procese spracovania
syroviny sa vykonávajú nasledovné úlohy: obrátenie povrchu syreniny, krájanie,
harfovanie, miešanie, dosušovanie syrového zrna a jeho usadzovanie.